Mario Vuksan

PIZZAŠKANDAL U OŠTARIJI IZ MODENE Što zadarski ugostitelji mogu naučiti od najboljeg restorana na svijetu?

PIZZAŠKANDAL U OŠTARIJI IZ MODENE

Zanimljivo, u jakoj svjetskoj konkurenciji najboljih restorana u prestižnom izboru njujorškog magazina Restaurant, za najboljeg u Europi i na svijetu izabrana je Osteria Francescana u Modeni. Dakle, iako je najbolji od najboljih, taj se lokal ne naziva niti restoranom, niti buffetom, a niti gourmentom, nazivom kojeg vole koristiti novopečeni krčmari diljem Hrvatske, ne znajući što bi s takvom nazivom zapravo poručili svojim gostima, ali uvjereni da će tako zvučiti moderno pa i privlačno.

Šefu Francescane Massimu Botturi nije palo na pamet modernizirati opisni naziv svog lokala nego se držao tradicije – oštarija. U slobodnom prijevodu na hrvatski – gostiona. Mogli bi isto tako slobodno reći i taverna. Ili konoba, kad bi baš slobodno preveli po dalmatinski. I to nije tako slučajno – Botturin moto je: Jest' će te talijansku tradicionalnu hranu, ali na moj način. 

Ono što taj chef čini na pjatu čistokrvni je primjer spoja tradicionalnih namirnica, jela i okusa uobličenih u novu, autorsku formu koja je na granici i genijalnosti i ekstravagancije i likovne umjetnosti i skulpture jer Bottura jelima šara tanjur, a dok tu hranu ne probate i ako joj znate naziv, ne možete znati o čemu se radi.

Jedan od slijedova na meniju Francescane je, recimo, pasta od fažola, dakle ne pašta-fažol, već fažol u pasti kojeg ćete pojesti kao kremu pa dobiti okus tradicionalnog maneštruna od fažola. Kao i što se u jednom slijedu kojeg je nazvao "sjećanje na sendvič od mortadele" poigrao s klasičnim okusom mortadele ali u novoj, kremastoj formi.

Usput, meni od 10 slijedova u Francescani stoji 180 EUR-a po osobi, vina koja prate slijedove još 120 EUR-a, ali ne, ne bojte se: ovoj gostionici ne manjka gostiju, prije ćete dobiti krevet u zadarskom Domu umirovljenika nego slobodnu katrigu u Francescani jer na svijetu, a pogotovo u Italiji, postoji dovoljno brojna populacija imućnih gastro hedonista (ne čitaj: žderonja) kojima hrana nije prehrana, odnosno ne služi biološkom preživljavanju, već je jelo doživljaj, avantura, gušt istraživanja i otkrivanja novog.

I gle čuda: gastronomski Mount Everest osvojila je jedna gostionica u Modeni, gradu aceta balsamica, parmigiana reggiano, Ferrarija, Lamborghinija, Masseratija, utrka Formule 1, Pavarottija, niza svjetski poznatih muzeja i gradu-sjedištu biskupa... 

Može li se Hrvatska uspoređivati s Italijom? Možda u nogometu, u gastronomiji – bolje ne. Može li se Zadar uspoređivati s Modenom, gradom koji je odavde zrakom udaljen tek nešto više od Zagreba? Može – ali bolje ne.
I to ne zato što Modena nema Morske orgulje (a nema ih iz jednostavnog razloga – nema ni mora, ima rijeku Po) već zato što je taj talijanski grad na ljestvici turističke popularnosti, kulturne, ali i gastronomske zanimljivosti i atraktivnosti, toliko ispred Zadra na svjetskom turističkom tržištu da bi bilo najbolje i najjednostavnije otići tamo i jednostavno – učiti. Najprije uživati, a onda učiti, kako to ozbiljni ljudi u ozbiljnom svijetu rade. 

A prvo što bi u Modeni naučila neka zadarska hipotetska delegacija jest da oni tamo najviše i najprije drže - do sebe i svoga. Svoje kulture, svoje tradicije, svoje gastronomije. Pa i jedan Bottura u svojoj gostionici Franescani ne koristi ni jednu namirnicu koje već nije bilo u Emiliji Romagni, ne sprema niti jedno jelo koje nije jeo kao klinac niti ono koje mu nije već, kako je već umjela i znala, spremala majka.

Zato ni Modena, ni Francescana ni Bottura nisu pogodni za trivijalnu copy-paste tehniku. Ne mogu zadarski ugostitelji, koji se baš ovih dana nervozno češkaju iza uha, proklinju EP u nogometu i loše vrijeme, što je sve stvorilo lipanjsku turističku rupu, pa se bore za svakog zalutalog gosta u stolicama i stolovima prenapučenoj Varoši, koja je postala velika zalogajnica za jedan veliko hostel koji se zove Poluotok, dakle, ne mogu oni, ti i takvi, od Botture i njemu ravnih svjetskih gastro-vrhova naučiti kako se priprema, recimo, jelo koje se zove "pet doba parmezana". I ne trebaju. Ali mogu od takvih tipova naučiti o stavu, o pristupu, o poštivanju svoje vlastite tradicije i, na kraju, o predanosti tom poslu, strasti koju svaki kuhar, svaki konobar i svaki vlasnik lokala moraju imati da bi stekli pristupnicu ozbiljnom ugostiteljstvu. 

Doduše, u Zadru se, na sreću, iskristaliziralo nekoliko restorana koji su utabali puteve naše lokalne gastronomske revolucije, a rezultati su im – zadovoljni gosti-povratnici. Nadalje, većina street food lokala pomalo se doziva pameti, skraćuje jelovnike, oprezno miče "pica kat", traži se u prepoznatljivosti, a značajan je iskorak što se na karti gotovo svakog lokala našla feta tune, kao jedan od tipičnih znakova prepoznatljivosti ovog kraja. Za sada nema veze što je ta feta izvorno španjolska i uvezena – ima godina za te ispravke. 

Za sada je važno da se mic po mic nešto miče tragom onog što rade najbolji na svijetu. Bar se nadam.

Mario Vuksan

 

Naslovnica Kolona